PLAT : Pavé de boeuf sauce béarnaise

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
• 20 g de beurre demi-sel
• 4 pavés de boeuf (de 160 g chacun)

Pour la sauce béarnaise :

• 1 échalote
• 2 cuil. à soupe d’estragon
• 100 g de beurre demi-sel
• 5 à 6 grains de poivre
• 8 cl de vin blanc
• 9 cl de vinaigre d’alcool
• 3 oeufs
• 2 cl d’eau froide
• Sel, poivre du moulin

La béarnaise et son pavé de boeuf

Pour la sauce béarnaise :

– Eplucher et ciseler l’échalote.

– Laver et hacher l’estragon.

– Tailler le beurre en morceaux.

– Dans une casserole, déposer l’échalote, les grains de poivre concassés, l’estragon haché, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur de 2 cuillerées à soupe de liquide. Laisser refroidir environ 20 minutes.

– Clarifier les oeufs, incorporer les jaunes et l’eau à la réduction refroidie. Sur le feu (sans faire bouillir), fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet.

– Hors du feu, incorporer le beurre progressivement, assaisonner. Réserver la sauce au bain-marie tiède.

– Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre, y saisir les pavés de boeuf (cuire selon l’à point de cuisson souhaité).

Servir les pavés de boeuf accompagnés de la sauce béarnaise.

Bon Appétit

Recette : A. Beauvais, Photos : fahrwasser, F. Hamel,